La mâche sauvage (Valerianella locusta), souvent appelée doucette, est une savoureuse salade d'hiver que l'on peut trouver dès la fin de l'automne. Une aubaine en cette saison!
C'est une petite plante annuelle délicate, avec une saveur douce bien que plus intense que sa cousine la mâche cultivée.
Elle a la particularité de germer à la fin de l'automne et passe l'hiver sous forme de rosette, puis fleurit au printemps (avril à juin).
On la trouve dans les terrains cultivés comme les jardins ou les champs, et aussi au bord des chemins et fossés, et chez moi dans les vieux murs. Selon Gérard Ducerf, spécialiste des plantes bio-indicatrices, elle indique des sols carencés en argile et en humus stable, et ayant un faible pouvoir de rétention d'eau ( donc sujet à érosion et lessivage).
Pour la reconnaître
Rosette de 5 à 10 cm de diamètre, souvent en colonies,
Feuilles basales opposées, allongées en forme de spatules, légèrement charnues, de couleur vert tendre,
Feuilles de la tige sans pétiole, opposées deux à deux à chaque ramification,
Tige plusieurs fois ramifiée en deux, en forme de V,
Inflorescences (ensemble de fleurs) à l'extrémité de long pédoncules (ou tiges) de 20 à 30 cm de haut,
Petites fleurs discrètes de couleur blanc/bleuté, de 1 à 2 mm de diamètre, à 5 pétales soudées (mieux vaut sortir la loupe!)
Confusions possibles
Il existe une quinzaine d'espèces de mâches sauvages (Valerianella spp.) en France, que l'on distingue par la structure de leurs fruits: toutes sont comestibles.
La mâche pourrait être confondue avec certaines plantes poussant en rosette comme les épilobes (mais celles ci sont souvent teintées de rouge ou d'un vert plus foncé), qui ne sont pas toxiques.
On ne prend pas de risque à goûter la feuille au stade de rosette, car aucune plante toxique ne lui ressemble.
En cuisine
Sa saveur très fine et légèrement aromatique et sucrée se prête bien à une utilisation crue, sous forme de salade. C'est l'une des meilleures salades de l'hiver.
Comme on la cueille en hiver avant que les fleurs et les fruits apparaissent, on ne peut pas déterminer la variété exacte, mais cela ne pose pas de problème puisqu'elles sont toutes comestibles.
Les tiges encore tendres et les fleurs peuvent se consommer aussi.
On peut aussi l'utiliser comme légume feuille en complément d'autres feuilles dans des farces, sauces, gratins ou soupes.
Ses graines récoltées en juillet-août germent facilement dans un peu de terre humide, et on peut les mettre dans un pot sur le bord de fenêtre pour en profiter à l'hiver suivant.
Propriétés
La mâche est un concentré de vertus: tout d'abord sa richesse en mucilages la rend très digeste, mais aussi émolliente.
Elle aurait également des propriétés diurétiques, dépuratives (on se débarrasse des toxines de l'hiver), et légèrement laxatives.
Elle présente une teneur élevée en bêtacarotène et en vitamine C (3 à 4 fois plus que la laitue), vitamines B (1,2,3 et 6), acide folique, fer, calcium, magnésium, potassium, zinc et cuivre!
Une petite recette à tester
Salade mâche sauvage, avocat et champignons de Paris:
Pour 4 personnes:
300g de champignons de Paris émincés, 4 à 5 poignées de mâche sauvage, 1 avocat, 1 poignée de graines germées, 1 échalote, 1 yaourt de soja, 2 c à S d'huile d'olive, 1 c à c de vinaigre, sel.
Rincer la mâche et les graines germées, émincer les champignons et l'échalote,
Disposer le tout dans un saladier, ajouter l'avocat coupé en dés (on peut ajouter un 1/2 jus de citron pour éviter qu'il noircisse).
Mélanger les ingrédients de la sauce un petit bol: huile, vinaigre, yaourt de soja et sel,
Incorporer la sauce à la salade et dégustez.