Le gaillet gratteron, la plante qui ne vous lâche pas!

Quel jardinier n'a pas maudit cette plante d'abord discrète, et dont on n'arrive plus à se débarrasser tant elle est envahissante lorsqu'elle grandit?

Le gaillet gratteron ( Galium aparine) est une plante très commune dans les jardins, friches. cultures, haies, etc.

Selon Gérard Ducerf (Encyclopédie des plantes bio-indicatrices Vol.1), il indique un excès d'azote dans le sol.

Il est connu pour être très "attachant", c'est à dire qu'il s'accroche très facilement à tout ce qui le frôle; grâce aux minuscules crochets dont il est recouvert. Cette caractéristique le rend facilement reconnaissable, tout comme la disposition de ses feuilles en verticille tout autour de sa tige, que l'on retrouve chez d'autres membres de sa famille, les rubiacées.

Pour le reconnaître

- Plante annuelle qui peut monter jusqu'à 1m50 au moins,

- Tige souple peu ramifiée, carrée, couverte d'aiguillons inversés qui lui permettent de s'accrocher partout,

- Feuilles oblongues disposées par 6 ou 8 en verticille (tout autour de la tige), et couverte également d'aiguillons, et terminées par une petite pointe,

- Fleurs blanches petites (1 à 2 mm), peu nombreuses, et groupées par deux à l'aisselle des feuilles,

- Corolle formée de 4 pétales soudées en croix.

- Fruits en forme de petites boules groupées par deux (double akène), couverts de poils qui leur permettent de s'accrocher aux animaux (ou aux vêtements!).

Fruits du gaillet gratteron, groupés par 2. Ils ne sont pas encore à maturité.

Confusion possible

Une confusion serait sans danger, car tous les gaillets sont comestibles (les plus communs n'ont pas d'aiguillons comme le gaillet blanc, galium album,ou le gaillet vrai, galium verum, à fleurs jaunes). Dans la même famille, on trouve l'aspérule odorante, petite plante de sous-bois dont on utilise les fleurs pour leur parfum, qui présente la même disposition des feuilles (en verticille, avec un espace entre chaque "étage" de feuilles). Mais celles-ci sont beaucoup plus coriaces, donc ne donnent pas envie d'en manger, et la plante n'est pas grimpante.

Fleurs de gaillet gratteron: on voit bien les petits crochets sur les feuilles.

En cuisine

Les très jeunes pousses de plein hiver peuvent être consommées crues tant qu'elles ne sont pas trop rugueuses. On coupe les 5 cm du haut de la plante environ.

Elles ont un goût délicat de petit pois frais!

Si l'on craint que la plante gratte la gorge, on peut l'utiliser en jus ou en smoothie, pour profiter de ses vitamines.

Plus âgées, les feuilles et pousses peuvent être ajoutées à de nombreux plats: omelette, gratins, farce, soupe ou galette de légumes.

Vous pouvez aussi mixer les jeunes pousses avec de l’huile d’olive et du yaourt pour confectionner une sauce verte très agréable sur des pommes de terre vapeur

Feuilles de gaillet blanc: elles sont lisses sans aiguillons.

Quant au graines, si vous êtes courageux, vous pouvez lez récolter en septembre octobre (lorsqu'elles commencent à brunir), afin de préparer un succédané de café.

En effet, le gaillet appartient à la même famille que le caféier!

Il suffit donc de torréfier les graines à la poêle (les faire brunir et non noircir), et de les moudre ou passer à la moulinette.

Ce café ne contient pas de caféine.

Pour le préparer, on fait bouillir quelques cuillerées de poudre et on laisse infuser quelques minutes.

Propriétés

Il y a peu d'information disponible sur la composition du gaillet gratteron.

Il contiendrait en particulier des iridoïdes (aux nombreuses propriétés), des flavonoïdes et des acides phénoliques.

Il est utilisé traditionnellement comme diurétique, vulnéraire et pour stimuler la circulation lymphatique. Un cataplasme de feuilles fraîches écrasées pourrait stopper une hémorragie. Et bien sûr comme toute les plantes, il a des propriétés anti-oxydantes.

Cependant, les herboristes ne le considèrent pas comme une plante médicinale.

Le gaillet gratteron ayant été utilisée de façon traditionnelle, aucune toxicité n'a été rapportée.

Il est aussi connu pour avoir été utilisé depuis l'antiquité pour filtrer le lait: les tiges qui s'agrippent étaient liées entre elles pour former une sorte de "grille" à travers laquelle on versait le lait.

Comme d'autres plantes de la même famille, il était aussi utilisé pour faire cailler le lait, c'est pourquoi il est parfois appelé "Caille-Lait".

Une petite recette à tester

Voici une recette qui vous permettra de profiter de ses bienfaits sans le côté rêche de la plante.

Pesto de gaillet gratteron aux graines torréfiées

Dans une poêle, torréfiez à sec 80 g de graines de tournesol jusqu’à ce qu’elles brunissent légèrement et dégagent leur arôme.

Dans un mixeur, broyez ces graines avec 110 g de jeunes pousses de gaillet gratteron, 60 g de jus de citron, 100 ml d’huile d’olive et 2 c. à soupe de sauce soja jusqu’à obtenir une texture lisse. Salez si besoin.

Vous pouvez consommer ce pesto frais sur une tartine. Pour le conserver quelques jours, ajoutez un filet d’huile d’olive à la surface afin d’éviter l’oxydation et placez-le au réfrigérateur. Comme pour tout pesto, pensez à varier l’oléagineux (noix, noisettes, amandes, graines de courge) et l’huile (tournesol, sésame, noix, noisette). Vous pouvez aussi ajouter du parmesan, de la levure de bière, de l’ail, voire des algues !

Cuisiner les plantes sauvages du jardin, de Titiane Haton, Ed. Ulmer

Aspérule odorante, une cousine du gaillet gratteron. On n'utilise que les fleurs, après un séchage soigneux.