La berce commune ou berce spondyle (Heracleum sphondylium), est une grande plante de la famille des apiacées (anciennement ombellifères, car leurs fleurs sont groupées en ombelles comme celles de la carottes ou de l'aneth). Elle est très fréquente en terrain frais ou humide, ou en lisière de bois. On le trouve d'ailleurs souvent en compagnie du lierre terrestre déjà évoqué ici.
Généreuse, elle l'est par son abondance, et la taille de ses feuilles comestibles, et aussi du fait qu'elle repousse chaque fois qu'on la coupe, si bien qu'elle peut être dégustée presque toute l'année! Et quel goût délicieux!
Pour la reconnaître
- Elle peut atteindre 1m50 de hauteur
lorsqu'elle est fleurie.
- Grandes feuilles vert mate, composées de 5 à 7 folioles de forme plus ou moins anguleuse.
- Feuilles couvertes de poils, tout comme la tige et les pétioles ( tige de la feuille).
- La tige creuse et robuste est cannelée, couverte de poils raides, et peut être partiellement ou totalement rouge, mais jamais sous forme de tâches. On y trouve une rigole, un petit creux sur un côté.
- Fleurs regroupées en ombelles (inflorescence dont les rayons sont disposés comme celui d'un parapluie) qui peuvent atteindre 15 cm de diamètre. Elles font le bonheur de nombreux insectes qui viennent s'y nourrir de nectar à la belle saison, ou "faire des rencontres".
- Les fleurs extérieures de l'ombelle ont des pétales plus grands vers l'extérieur, et plus petits vers l'intérieur.
Confusions possibles
La Berce commune peut éventuellement être confondue avec:
- la grande berce du Caucase (Heracleum mantegazzianum): plante géante, non comestible, qui peut atteindre 4 à 5 m de haut, et dont les tiges vert clair sont teintées de tâches pourpres. C'est une plante ornementale qui s'échappe peu à peu des jardins mais est loin d'être aussi commune que notre berce locale. Mieux vaut éviter de la toucher car elle contient des molécules très
photosensibilisantes, et provoque des irritations ou brûlures au soleil. C'est le cas aussi pour la Berce commune, mais dans une moindre mesure (certaines personnes sont sensibles et doivent la cueillir avec des gants).
Feuille de berce commune à gauche (on distingue la rigole et les folioles anguleux) et de panais cultivé à droite (folioles sessiles).
- le panais cultivé ( Pastinaca sativa subsp. sativa), comestible: il présente une tige anguleuse, cannelée, sans rigole, et ses folioles sont moins anguleux, plus arrondis que ceux de la berce. Pour les distinguer, on peut aussi remarquer que les folioles inférieurs de la berce ont une petite tige (appelée pétiolule), alors que ceux du panais sont directement collés au pétiole de la feuille (on dit qu'ils sont sessiles).
- le panais brûlant (Pastinaca sativa subsp. urens): très proche du précédent. Non comestible et très photosensibilisant. On le distingue par sa tige non anguleuse, presque cylindrique, et ses inflorescences qui ne comportent que 5 à 8 rayons maximum, alors que la berce et le panais cultivé en ont toujours plus de 8.
A noter que toutes ces plantes font partie de la famille des apiacées, qui comporte 4 plantes mortelles (grande et petite ciguë, ciguë vireuse et oenanthe safranée). Il faut retenir que ces plantes hautement toxiques sont totalement glabres ( ne comportent aucun poil ), donc nous sommes tranquilles avec la berce qui est très poilue.
En cuisine
Tout se mange dans la berce, sauf les fleurs, qui ont une odeur peu engageante (sauf pour les insectes):
- feuilles jeunes en salade, et plus âgées cuites comme des épinards dans diverses préparations (quiches, gratins, lasagne ou risotto par exemple), elles sont très goûteuses,
- jeunes tiges et pétioles: crus pour leur goût aux notes d'agrumes, confits dans le sucre, cuits à la vapeur ou lacto-fermentés,
- inflorescences en boutons: un excellent légume sauvage, cuit à la vapeur ou revenu à la poêle,
- racines: en petite quantité comme condiment (goût puissant),
- graines sèches ou encore vertes (arôme d'agrumes puissant): elles parfument les plats salés (mieux vaut les piler pour les répartir) ou les desserts.
Propriétés
La berce est traditionnellement utilisée comme tonique général, pour lutter contre l'asthénie, voire tonique sexuel (en teinture mère ou macération alcoolique de feuilles, racine ou graines).
La plante entière serait antiseptique, antibactérienne et antifongique (notamment en décoction de racine en externe, ou infusion de fruits secs en interne, par exemple lors de diarrhées), et le fruit sec aurait également des propriétés diurétiques, hypotensives, vasodilatatrices et sédatives.
On peut l'utiliser:
En infusion: 1 cuiller à dessert de graines par tasse, infuser 10 min et boire 3 tasses par jour.
En décoction: 15 à 30 g de racine par litre d'eau, en interne ou en externe pour le lavage des plaies, abcès, furoncle, douleurs articulaires (arthrite).
Recette à tester
Sarrasin à la berce:
Voici une recette très simple et rapide à préparer.
Pour 2 personnes!
Une tasse de sarrasin
2 bonnes poignées de feuilles de berce (et quelques morceaux de tiges pelées si vous souhaitez)
1 oignon
2 cs de raisins secs
sel/poivre
Blanchir un oignon dans une casserole.
Hacher la berce, la rajouter à la casserole et cuire 5 min.
Mesurer le volume de sarrasin et le nettoyer.
Rajouter le sarrasin à la casserole
Rajouter 1.5x le volume du sarrasin en eau salée avec du bouillon.
Cuire à feu doux durant 5min puis couper le feu, laisser cuire 20min à couvert.
Rajouter les raisins secs en fin de cuisson.
Assaisonner à votre goût.