J'aimerais vous présenter un trésor souvent mal aimé: la grande ortie (Urtica dioica).
Un trésor car elle est commune et abondante, souvent près des habitations ou dans les lisières de forêts humides. Elle est indicatrice de sols riches en azote mais aussi de la présence de fer, dont elle régulariserait la présence dans le sol (Gérard Ducerf, Encyclopédie des plantes bio-indicatrices).
Un trésor aussi de par ses nombreux usages aussi bien culinaires que médicinaux.
On la reconnaît facilement à sa tige (de section carrée et cannelée) dressée et ses feuilles urticantes dentées disposées face à face (opposées) et perpendiculairement à celles du dessous (décussées).
C'est une plante dioïque, c'est à dire qu'il existe des pieds mâles et des pieds femelles, qui portent des fleurs différentes.
On peut la cueillir presque toute l'année, car elle repousse toute pimpante chaque fois qu'on la coupe.
Je cueille les jeunes feuilles du haut de la plante (les 4 à 6 premières), plutôt avant la floraison, avec des gants de préférence.
Confusions possibles
Les seuls risques de confusions concernent des plantes de la famille des Lamiacées (feuilles opposées décussées et tiges carrée également): lamier blanc ( Lamium album L., appelé également ortie blanche), épiaire des bois ( Stachys sylvatica L.), ortie royale ( Galeopsis tetrahit L.), ballote noire ( Ballota nigra ) mais celles-ci ne sont pas urticantes, et leur tige n'est pas cannelée. Aucune de ces plantes n'est toxique, et toutes sont comestibles, sauf la ballote noire dont l'odeur est peu engageante, mais non toxique.
En cuisine
C'est un légume ancien qui se cuisine comme les épinards:
- en soupe ou en omelette
- en salade
- en coulis ou en sauce
- en quiche ou en gratin
- en poêlée avec d'autres légumes
- en pesto
- dans des jus verts
- etc
Une fois lavées à l'eau claire, elle ne pique presque plus.
Pour la consommer en salade, on peut la blanchir 3 secondes à l'eau et la presser soigneusement avec un rouleau à pâtisserie pour éliminer les poils urticants.
Bien sûr, je retire les tiges qui sont très filandreuses pour ne garder que les feuilles.
Les graines d'ortie sont également comestibles: on les cueille vertes en juillet-août, ou mûres en début d'automne.
On peut les utiliser fraîches (pesto ou smoothie, ou sur une salade, un fromage aux herbes), rôties ou séchées (dans des pâtes ou cakes).
Propriétés
L'ortie est avant tout reminéralisante par sa richesse en fer, calcium, potassium, magnésium, sodium, silice, souffre, phosphore, zinc, sélénium, manganèse… Elle contient les Vitamines A, B1, C, E, F, K et P, des mucilages, caroténoïdes et 1 à 2% de flavonoïdes (surtout quercétine).
Sa richesse en fer nous amène à l'utiliser en cas d'anémie.
Toute la plante ainsi que les graines sont employées contre les douleurs rhumatismales, les troubles digestifs et biliaires, et les troubles de la prostate.
L'ortie est également hypoglycémiante, et sa légère action dépurative agit positivement sur les troubles rénaux. Elle stimule la production d'enzymes pancréatiques.
Depuis très longtemps, elle est utilisée pour des cures printanières dépuratives et détoxifiantes (aide à éliminer les toxines).
Sa richesse en chlorophylle lui permet d'avoir un effet rééquilibrant sur la flore intestinale et favorise un meilleur fonctionnement du foie.
Quant aux graines: on peut les considérer comme un super aliment local!
Elles sont très riches en minéraux et en vitamines. On y trouve notamment les vitamines A et C et de la vitamine E (connue pour son effet antioxydant), et elles contiennent environ 30 % de protéines et 25 à 33% d’acides gras: surtout des acides gras mono-insaturés (acide linoléique) et environ 1% d’acides gras poly-insaturés (acides linolénique).
Une petite recette à tester
Velouté d’Ortie (Stéphane Loriot)
4 belles poignées d’Orties (3 derniers étages avec la tige sans floraison au printemps ou suite à une fauche en été et en automne) coupées à 5 mm
2 oignons ciselés
2 gousses d’ail coupées finement
5 c à soupe d’huile d’olive,
4 ou 5 c à soupe de vinaigre de cidre
épices (colombo, curcuma, piments des oiseaux en poudre), sel
1 demi-citron pressé
Préparation :
A l’exception de l’Ortie et du citron, cuire à feu très doux tous les ingrédients avec un couvercle (utiliser 2/3 de l’huile et du vinaigre), 20 à 25 min en remuant de temps en temps.
Rajouter les 3/4 d’Ortie de la préparation, couvrir d’eau à 1 cm et cuire à ébullition à feu puissant, avec un couvercle, 10 à 15 min en rajoutant le dernier tiers d’huile et de vinaigre.
Rajouter le dernier quart d’ortie crue (méthode de François Couplan, la plante devenant son propre exhausteur de goût).
Passer au mixeur plongeur puis au chinois ou à la passoire fine. Rajouter le citron pressé.